La responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare è un aspetto chiave della nuova legislazione alimentare, che sposta l’onere principale della garanzia della sicurezza alimentare dall’assetto precedente. Infatti, la definizione stessa data nel Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce che un operatore del settore alimentare è una persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) facilita l’applicazione dell’autocontrollo, consentendo agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di assicurare una maggiore sicurezza alimentare. L’obiettivo dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare. Secondo il regolamento CE 852/2004, tutte le imprese del settore alimentare sono tenute ad adottare il sistema HACCP.

Il Manuale di Autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese coinvolte nella produzione, conservazione, somministrazione, confezionamento o imballaggio di alimenti. Deve essere sempre disponibile e aggiornato in azienda, poiché rappresenta la documentazione richiesta dagli organi di controllo per le ispezioni.

In base alle attività di verifica concordate con i nostri Tecnici (come descrizione di locali, attrezzature, procedure di preparazione e conservazione dei prodotti, ecc) vengono compilati i diversi moduli che compongono il manuale.
Sistema HACCP: cos’è e come si applica

PERFORMED accompagna l’OSA nella corretta elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP che si basa sull’applicazione di sette regole principali:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
   
2.  Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
   
7. Gestione della documentazione

Durante il percorso, i lavoratori saranno sottoposti a un’adeguata formazione per assicurarsi che comprendano i concetti fondamentali dell’igiene alimentare. Questo garantirà che possano operare in conformità alle normative, riducendo il rischio di situazioni dannose per la salute e potenziali sanzioni.